{"id":358,"date":"2022-12-10T14:26:19","date_gmt":"2022-12-10T14:26:19","guid":{"rendered":"http:\/\/alimentora.es\/?p=358"},"modified":"2022-12-10T14:27:35","modified_gmt":"2022-12-10T14:27:35","slug":"al-pan-pan-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alimentora.es\/index.php\/2022\/12\/10\/al-pan-pan-ii\/","title":{"rendered":"AL PAN, PAN (II)"},"content":{"rendered":"\n

\u00bfC\u00d3MO EVITAR QUE NOS TOMEN POR P\u00c1NFILOS<\/strong><\/em>? <\/h3>\n\n\n\n

En primer lugar teniendo en cuenta que no hay superalimentos<\/strong>, que una alimentaci\u00f3n variada y equilibrada es la base para una buena salud<\/strong> y que el pan elaborado con masa madre tampoco es la excepci\u00f3n a esta regla.<\/p>\n\n\n\n

En segundo lugar y como mencionaba m\u00e1s arriba, seg\u00fan la vigente Norma de Calidad del Pan publicada mediante Real Decreto 308\/2019, de 26 de abril<\/a><\/em>,<\/a> los panes elaborados mediante la incorporaci\u00f3n de masa madre, en una proporci\u00f3n igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adici\u00f3n de aditivos<\/strong>, podr\u00e1n indicar la menci\u00f3n \u00abelaborado con masa madre\u00bb<\/strong>, siempre que se cumplan una serie de condiciones relativas al pH y acidez total antes de incorporarse a la masa y antes de su cocci\u00f3n perfectamente definidas en la norma de aplicaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo elegir un buen pan? <\/h2>\n\n\n\n
\"\"
Al Pan, pan<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

M\u00e1s all\u00e1 de denominaciones diversas sobre los tipos de pan, cuando atribuimos a un alimento esencial como es el pan una serie de mejoras o \u201cbeneficios \u201c para la salud intentando venderlo como m\u00e1s \u201csaludable\u201d respecto a otros, conviene que el consumidor sepa a modo de resumen lo siguiente: <\/p>\n\n\n\n

El ingrediente fundamental del pan es la harina<\/strong>. As\u00ed dependiendo del tipo de cereal del que est\u00e9 compuesto el pan recibiremos del mismo diferentes cantidades y tipos de nutrientes, siendo el cereal integral el m\u00e1s recomendado<\/em><\/strong>, al tener mayor cantidad de nutrientes y fibra, la cual es m\u00e1s saciante, fundamental adem\u00e1s si queremos controlar el peso, permitiendo a su vez que el aumento de glucosa en sangre sea m\u00e1s lento. Como tipos de harina podemos tener m\u00faltiples opciones como harina de centeno, de avena, de trigo, de cebada, etc.<\/p>\n\n\n\n

Cuanta menos sal mejor<\/strong>. Tengamos en cuenta que a partir del pr\u00f3ximo 1 de abril de 2022 se impone como contenido m\u00e1ximo en el pan com\u00fan, como producto acabado, la cantidad de 1,31 gramos por 100 gramos de pan. El contenido en sal si se trata de un producto envasado deber\u00e1 figurar en la informaci\u00f3n nutricional que acompa\u00f1e al etiquetado.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfMasa madre o levadura?<\/strong> A gusto del consumidor, ambos procesos aportan caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas como olor, color, sabor, diferentes al pan, yo lo elegir\u00eda m\u00e1s bien por su palatabilidad m\u00e1s que por su pretendida finalidad saludable que de momento no est\u00e1 muy justificada<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Aditivos<\/strong>. Su uso es m\u00e1s com\u00fan de lo que nos imaginamos, se emplean sobre todo para que el pan tenga una durabilidad mayor y mejor aspecto, as\u00ed nos encontramos panes a los que se les ha a\u00f1adido un espesante, emulgente, agentes de tratamiento de la harina, estabilizantes, acidulantes u otro tipo de aditivos autorizados que reconoceremos por figurar en la lista de ingredientes con la denominaci\u00f3n de la categor\u00eda anterior y su nombre o n\u00famero E<\/strong>. Como dec\u00edamos m\u00e1s arriba estos aditivos son totalmente inocuos empleados y consumidos en las cantidades autorizadas. Si por el contrario el consumidor prefiere llevar una alimentaci\u00f3n libre de aditivos conviene que se fije siempre en los etiquetados y en el caso de que el pan no est\u00e9 envasado pregunte directamente si la harina con la que se ha elaborado lleva mejorantes en su composici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Conviene recordar que los establecimientos est\u00e1n obligados a disponer de las fichas t\u00e9cnicas de los productos que elaboran, tanto para informar de su composici\u00f3n como del contenido en al\u00e9rgenos.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Elaboraci\u00f3n artesana de pan<\/strong>. Tendemos a relacionar la menci\u00f3n \u201cartesano\u201d <\/strong>con saludable, la industria, sabedora de nuestra injustificada confusi\u00f3n, se vale de ello para etiquetarlo todo como \u201cartesano, artesanal, hecho a mano, pan de le\u00f1a, pan de pueblo\u201d<\/strong> y toda una lista de menciones por el estilo. Conviene saber que la norma regula por fin, en su art\u00edculo 10, las caracter\u00edsticas que deber\u00e1 reunir un pan para poder llevar este sugerente y rentable calificativo. Entre las m\u00e1s destacables se observa que en el proceso de elaboraci\u00f3n deber\u00e1 primar el factor humano frente al mec\u00e1nico<\/strong>,  y no se producir\u00e1 en grandes series, el formado de las piezas se realizar\u00e1 de forma total o parcial manualmente<\/strong> y el proceso tendr\u00e1 que estar supervisado por un maestro panadero<\/strong> entre otros requerimientos legales. Ya sabemos que hacer un pan \u2018como el de antes\u2019 no es rentable, y de ah\u00ed que se haya mecanizado la producci\u00f3n, as\u00ed que rara vez ser\u00e1 cierta esta menci\u00f3n de \u201c artesano\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En relaci\u00f3n al punto anterior y desde el punto de vista nutricional, mejor panes artesanos que industriales, <\/strong>de fermentaci\u00f3n lenta y sin aditivos que aceleren la misma,estos tendr\u00e1n una caducidad menor, generalmente no est\u00e1n envasados y no suelen llevar otro tipo de aditivos. Se tratar\u00e1 de un pan m\u00e1s duro, consistente y no necesariamente m\u00e1s f\u00e1cil de comer.<\/p>\n\n\n\n

Peso<\/strong>. Obviamente un pan de mayor peso contendr\u00e1 nutrientes en mayor cantidad que otro del mismo volumen pero de menor peso, no siendo por esto necesariamente m\u00e1s saludable. La indicaci\u00f3n del peso de la pieza es informaci\u00f3n obligatoria<\/em> <\/strong>que tiene que ser facilitada a consumidor en los puntos de venta, esto lo establece la Norma de Calidad del Pan indicada anteriormente. Generalmente esta informaci\u00f3n no est\u00e1 expuesta y el consumidor no sabe que es un derecho que tiene y una obligaci\u00f3n de la industria alimentaria y que a su vez ser\u00eda una herramienta muy \u00fatil a la hora de decidirnos por un determinado tipo de pan.<\/p>\n\n\n\n

Color tostado y cantidad de acrilamida.<\/strong> De esto hablar\u00e9 en otro post<\/strong>, pero simplemente decir que la acrilamida es una sustancia qu\u00edmica calificada como genot\u00f3xica y carcinog\u00e9nica que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almid\u00f3n, principalmente az\u00facares y proteinas, durante procesos de cocinado y horneado. Cuanto m\u00e1s tostado m\u00e1s niveles de acrilamida contendr\u00e1 ese pan.<\/strong> En este momento no existen niveles m\u00e1ximos de acrilamida en pan que permitan diferenciar un pan \u00bb seguro\u00bb de otro que no lo es, es por ello que se han regulado una serie de medidas de mitigaci\u00f3n y niveles de referencia de acrilamida en alimentos<\/a>, entre ellos el pan. <\/p>\n\n\n\n

Mejor elegir un pan dorado que tostado.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Fraudes en relaci\u00f3n a la venta de pan<\/strong>. <\/h3>\n\n\n\n

Como todo, qui\u00e9n hizo la ley hizo la trampa y como la industria sabe que somos consumidores desinformados<\/strong> se valen de esto para vendernos lo que parece pero no es. Los fraudes m\u00e1s comunes en relaci\u00f3n a la composici\u00f3n y el etiquetado del pan suelen ser:<\/p>\n\n\n\n

  1. Venta de \u201c pan integral\u201d con harina que no es del todo integral <\/strong>sino mezcla en una peque\u00f1a proporci\u00f3n de harina integral y el resto harina refinada ( la harina integral es m\u00e1s cara ). Tambi\u00e9n se suele mezclar harina refinada con salvado ( bastante barato) y venderse como pan integral. En estos casos se les suele a\u00f1adir malta para darles ese tono tostado. En este momento la norma exige que se indiquen estos porcentajes y que solo se etiquete como 100% integral el pan elaborado solo con harina integral. <\/li>
  2. Se a\u00f1ade jarabe de ma\u00edz <\/strong>con alto contenido en fructosa para aumentar la masa de forma barata, de ah\u00ed salen los panes con poco peso y escaso valor nutricional como comentaba m\u00e1s arriba.<\/li>
  3. Venta de pan \u201celaborado con masa madre\u201d<\/strong> cuando ciertamente no es as\u00ed, ya sabemos que para elaborar este tipo de pan se requiere una mayor inversi\u00f3n tecnol\u00f3gica, infraestructura y tiempo. Estos panes suelen ser bastante m\u00e1s caros. Conviene confiar mucho en el elaborador del pan y que nos d\u00e9 garant\u00eda de que ciertamente es un pan elaborado con masa madre.<\/li>
  4. Aditivos no declarados en el etiquetado<\/strong>. Hoy d\u00eda el uso de aditivos alimentarios est\u00e1 bastante extendido en panader\u00eda. El empleo de los mismos aporta beneficios tanto para el panadero como para los consumidores, ya que acortan el tiempo de elaboraci\u00f3n y por otro lado aportan una serie de caracter\u00edsticas m\u00e1s \u00f3ptimas para su consumo diario, lo que hace que el pan sea m\u00e1s crujiente, o m\u00e1s blanco, o dure m\u00e1s . La mayor\u00eda de harinas empleadas en panader\u00edas, no necesariamente industriales, contienen mejorantes en su composici\u00f3n. Si el pan se elabora y se vende sin envasar el consumidor no tiene acceso a esta informaci\u00f3n, salvo que pregunte por las famosas fichas t\u00e9cnicas de los productos, que rara vez contienen la composici\u00f3n exacta del producto salvo lo relativo al contenido en al\u00e9rgenos. <\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Estamos un poco m\u00e1s cerca aunque todav\u00eda lejos de saber la composici\u00f3n real de nuestro pan.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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