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\u00bfQu\u00e9 es el pan? <\/h2>\n\n\n\n
Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocci\u00f3n de una masa obtenida por la mezcla de harina<\/strong> y agua<\/strong>, con o sin adici\u00f3n de sal<\/strong>, fermentada con la ayuda de levadura de panificaci\u00f3n o masa madre<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n Ser\u00e1 pan com\u00fan<\/em><\/strong> el que se consuma en las veinticuatro horas siguientes a su cocci\u00f3n<\/em><\/strong>, elaborado con harina o harina integral de cereales y que podr\u00e1 incorporar en su composici\u00f3n salvado de cereales. A su vez, el pan com\u00fan recibir\u00e1 diferentes denominaciones atendiendo a la tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n<\/strong> que se emplee la cual aportar\u00e1 diferentes caracter\u00edsticas a la miga, o atendiendo al tipo de harina empleado:<\/strong> pan integral , si la harina empleada en su elaboraci\u00f3n es integral o de grano entero, este ser\u00e1 100% integral si la totalidad de la harina empleada tiene esta denominaci\u00f3n<\/em>. Si no es el caso , en el etiquetado deber\u00e1n figurar los porcentajes de las harinas empleadas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Por otro lado tenemos los panes especiales,<\/em><\/strong> se trata de otro tipo de pan, que no entra en la definici\u00f3n de pan com\u00fan ( que es el que habitualmente se consume en las 24 horas siguientes a su cocci\u00f3n), que se diferencian o bien por su composici\u00f3n<\/strong>, para el que se han empleado harinas tratadas , o por su elaboraci\u00f3n, <\/strong>que se haya incorporado en la elaboraci\u00f3n un procedimiento tecnol\u00f3gico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboraci\u00f3n del pan com\u00fan, como es el rallado<\/strong> (pan rallado), cocido en molde<\/strong> (pan de molde), con formas especiales<\/strong> (palillos, bastones), entre otros.<\/p>\n\n\n\n Hasta aqu\u00ed lo tenemos claro. Pero…<\/p>\n\n\n\n El C\u00f3digo Alimentario Espa\u00f1ol (CAE) aplica la denominaci\u00f3n de cereal a \u201clas plantas gram\u00edneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos\u201d.<\/p>\n\n\n\n Los cereales son plantas herb\u00e1ceas monocotiled\u00f3neas que comprenden varias especies como trigo blando (Triticum aestivum), trigo duro (Triticum durum), cebada (Hordeum vulgare), avena (Avena sativa), centeno (Secale cereale), triticale (X Triticosecale), ma\u00edz (Zea mays), sorgo (Sorghum vulgare), alforf\u00f3n (Fagopyrum esculentum), mijo (Panicum miliaceum) y alpiste (Phalaris canariensis), originarias de zonas templadas y subtropicales y pertenecientes a la familia de las gram\u00edneas.<\/p>\n\n\n\n Se caracterizan por su estructura morfol\u00f3gica constituida por un tronco con estructura de ca\u00f1a, con espiga, que proporciona unos granos<\/strong> (morfol\u00f3gicamente son las semillas) que se utilizan como aprovechamiento principal de la planta para la alimentaci\u00f3n, tanto humana como animal, siendo uno de los principales productos contribuyentes a la dieta alimenticia mundial.<\/p>\n\n\n\n El grano entero se denomina cari\u00f3pside y es el fruto o semilla de la planta. La m\u00e1s cl\u00e1sica divisi\u00f3n de la estructura se compone de tres partes: salvado, endospermo y germen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n El germen<\/strong> es el componente m\u00e1s peque\u00f1o del grano y contiene la mayor\u00eda de vitaminas y minerales presentes en el mismo, as\u00ed como una gran cantidad de enzimas.<\/p>\n\n\n\n El endospermo<\/strong> representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano . Sus principales componentes son los carbohidratos y las prote\u00ednas, pero tambi\u00e9n contiene vitaminas, minerales y fibra soluble. La harina refinada se compone principalmente de endospermo, en parte porque es el mayor componente del grano y tambi\u00e9n porque, con su alto contenido de almid\u00f3n, es muy atractiva para los consumidores y los panaderos, de ah\u00ed que sea el producto clave de los productores de harina.<\/p>\n\n\n\n El salvado<\/strong> es el conjunto de capas que cubren el interior del grano, concretamente al endospermo y al germen. Estas capas tienen funciones vitales para la protecci\u00f3n del grano durante las fases vegetativas de la planta.. Para obtener una harina blanca regular, la mayor\u00eda de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda. El salvado contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietar\u00edas, insolubles en su mayor\u00eda. El salvado no se extrae en las harinas integrales.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Harina es el producto obtenido de la molienda (operaci\u00f3n mediante la cual los granos de cereales son triturados y reducidos a part\u00edculas de diversos tama\u00f1os) del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n A diferencia de la harina integral<\/strong> cuya composici\u00f3n corresponde al grano del cereal \u00edntegro <\/strong>( germen, endospermo y salvado). Desde el punto de vista nutricional nos va a aportar muchos m\u00e1s nutrientes y fibra un pan elaborado con harina integral<\/strong>. Contrariamente a lo que se cree, el t\u00e9rmino \u201c integral\u201d no est\u00e1 relacionado con la p\u00e9rdida de peso, ya que este tipo de harina es m\u00e1s rica en prote\u00ednas, l\u00edpidos y fibra, igualmente contiene muchos m\u00e1s nutrientes que la harina refinada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n La denominaci\u00f3n estar\u00e1 formada por el gen\u00e9rico \u00abharina\u00bb seguido por el nombre del cereal de procedencia. En el caso de la harina integral la denominaci\u00f3n estar\u00e1 constituida por el gen\u00e9rico \u00abharina integral\u00bb <\/strong>o \u00abharina de grano entero\u00bb<\/strong> y por el nombre del cereal de procedencia. Y en el caso de que se trate de un pan multicereal se indicar\u00e1n los porcentajes de las harinas que lo componen.<\/p>\n\n\n\n En el caso del pan integral , su denominaci\u00f3n ser\u00e1 100% integral cuando ha sido elaborado con harina exclusivamente integral. La denominaci\u00f3n se completar\u00e1 con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas ( centeno, avena, cebada, trigo\u2026)<\/strong><\/em><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n Por otro lado, se acepta como nombre gen\u00e9rico el de \u201charina normal\u201d a la harina que procede del grano de trigo exclusivamente.<\/p>\n\n\n\n La levadura, como mencion\u00e1bamos m\u00e1s arriba, es uno de los tres ingredientes fundamentales en el proceso de elaboraci\u00f3n del pan, siendo la encargada de realizar la fermentaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares eucariotas, clasificados como hongos. <\/p>\n\n\n\n La levadura se compone de organismos vivos microsc\u00f3picos. <\/em><\/p><\/blockquote>\n\n\n\n En la fermentaci\u00f3n es donde la materia org\u00e1nica, fundamentalmente los az\u00facares presentes en la masa (procedentes del almid\u00f3n) se convierten principalmente en di\u00f3xido de carbono (CO2) y etanol, que se pierden con el calor de la cocci\u00f3n y hacen que aumente el volumen del pan.<\/p>\n\n\n\n La levadura de panader\u00eda o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de panader\u00eda.<\/p>\n\n\n\n Normalmente se comercializan los siguientes tipos de levaduras para panader\u00eda:<\/p>\n\n\n\n Levadura de panadero prensada<\/strong>. Se trata de la levadura en crema ligeramente deshidratada y prensada. A veces se la llama levadura \u00abfresca\u00bb. Se suele comercializar en forma de cubos o a granel. Debe mantenerse refrigerada en todo momento y se puede congelar. <\/p>\n\n\n\n Levadura activa o levadura seca.<\/strong> La levadura activa seca toma forma de gr\u00e1nulos de color marr\u00f3n, no requiere refrigeraci\u00f3n y tarda m\u00e1s en caducar. Actualmente existen otros tipos de levaduras activas secas como la levadura r\u00e1pida y la levadura instant\u00e1nea. Esta levadura se comercializa en sobres.<\/p>\n\n\n\n \u00abLevadura de reposter\u00eda\u201d<\/strong> ( conocida tambi\u00e9n como baking powder), no se trata de levadura en realidad: no son seres vivos<\/strong>. Es un compuesto qu\u00edmico formado habitualmente por bicarbonato s\u00f3dico ( E500) empleado como corrector de acidez, gasificante y antiaglomerante usado como base y alguna sal acida como el \u00e1cido tart\u00e1rico (E334). Estos productos reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal y di\u00f3xido de carbono (CO2) gasificando la masa, lo cual hace que esta aumente su volumen. En el horno, el di\u00f3xido de carbono (gas) \u2013 se expande haciendo subir los pasteles y magdalenas.<\/p>\n\n\n\n Aunque podamos emplear esta levadura de reposter\u00eda para elaborar \u201cpanes r\u00e1pidos \u201c<\/strong> en casa, no estar\u00edamos haciendo verdadero \u201cpan \u201c tal y como se define en la legislaci\u00f3n, al no emplear un ingrediente fundamental en la elaboraci\u00f3n de este alimento como es la levadura.<\/p>\n\n\n\n Por otro lado, ya es habitual hacer uso de estos y otros preparados qu\u00edmicos conocidos como \u201cmejorantes<\/strong>\u201d que son en suma, aditivos: antimoho, emulgente, conservantes, etc, los cuales desde el punto de vista de la seguridad alimentaria se pueden usar con total tranquilidad<\/strong>, puesto que se encuentran dentro de la lista positiva de aditivos autorizados que establece la Uni\u00f3n Europea, la cual es revisada peri\u00f3dicamente. Estas sustancias se utilizar\u00e1n de conformidad con la buena pr\u00e1ctica de fabricaci\u00f3n, en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido tal y como establece el Reglamento ( CE) 1333\/2008 Sobre aditivos alimentarios.<\/a> <\/em>El uso de estos aditivos confiere unas caracter\u00edsticas al proceso de elaboraci\u00f3n y al producto final que hacen muy atractivo su empleo casi en la mayor\u00eda de panes que consumimos, incluso en la elaboraci\u00f3n llevada a cabo en panader\u00edas peque\u00f1as y no solo en la elaboraci\u00f3n industrial.<\/p>\n\n\n\n Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adici\u00f3n de sal, sometida a una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea acidificante cuya funci\u00f3n es asegurar la fermentaci\u00f3n de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante<\/em><\/strong> constituida esencialmente por bacterias l\u00e1cticas y levaduras salvajes. <\/strong>Es una mezcla compleja de microorganismos<\/em><\/strong> en la que tambi\u00e9n hay levaduras Saccharomyces cerevisiae (de cepas diferentes a las de la levadura comercial) conviviendo en armon\u00eda con una mezcla de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas (BAL) que producen \u00e1cidos org\u00e1nicos.<\/p>\n\n\n\n La fermentaci\u00f3n a partir de la masa madre otorga al pan caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas (sabor, aroma, textura) diferentes y muy apreciadas , tambi\u00e9n alarga su vida \u00fatil. <\/p>\n\n\n\n La elaboraci\u00f3n de pan con masa madre supone desarrollar un fermento propio que otorgue al producto las propiedades deseadas. Todas las masas madres contienen levaduras y bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas, pero cada una incluye especies y cepas diferentes y particulares que aportan sabores y texturas diferentes, lo que hace que haya muchas variedades de pan elaborado con masa madre.<\/p>\n\n\n\n Pero adem\u00e1s, seg\u00fan algunos estudios publicados, como por ejemplo este que encontramos en el British Journal of N<\/a>utrition<\/a> y de ah\u00ed el inter\u00e9s creciente en el consumo de este alimento por considerarse m\u00e1s \u201csaludable\u201d, se pueden relacionar ciertos efectos positivos sobre el metabolismo<\/em> de los hidratos de carbono<\/em> ( incremento de glucosa e insulina en sangre). Se ha llegado a relacionar que la fermentaci\u00f3n con masa madre rebaja el \u00edndice gluc\u00e9mico del pan siendo la cantidad de glucosa e insulina en sangre menor tras su consumo, igualmente se ha observado un ligero impacto sobre la saciedad. De ah\u00ed que al pan elaborado con masa madre se le considere un alimento \u201cm\u00e1s saludable\u201d y la industria intente venderlo como tal. <\/p>\n\n\n\n Si esto fuera cierto y no diera margen a incertidumbre cient\u00edfica, que la hay, se podr\u00eda concluir que el consumo de este alimento podr\u00eda tener un efecto preventivo de enfermedades no transmisibles como la diabetes tipo 2 y la obesidad y es as\u00ed como intentan vend\u00e9rnoslo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pero hay que resaltar por un lado que , aunque lleva a\u00f1os investig\u00e1ndose, todav\u00eda se desconoce su mecanismo de actuaci\u00f3n y, en relaci\u00f3n al impacto sobre la saciedad, podr\u00eda deberse a factores que no dependen (solo) del tipo de fermentaci\u00f3n, sino del contenido en fibra, del tipo de cereal empleado en su elaboraci\u00f3n, o incluso de la palatabilidad del pan.<\/p>\n\n\n\n Y por otro lado igualmente tendr\u00edamos que tener en cuenta que de ser esto cierto, y este tipo de alimento aportara cierto beneficio para la salud y quisi\u00e9ramos consumirlo por este motivo, como consumidores es muy dif\u00edcil conocer a ciencia cierta que la preparaci\u00f3n del mismo se ha llevado a cabo con masa madre, teniendo en cuenta las dificultades tecnol\u00f3gicas que supone su elaboraci\u00f3n y las exigencias normativas que se requieren para el etiquetado del mismo que se exponen m\u00e1s abajo y que a d\u00eda de hoy desconozco qui\u00e9n las supervisa. <\/p>\n\n\n\n \u00bfTe ha parecido \u00fatil?<\/p>\n\n\n\n Escribe en comentarios, te leo.<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u00bfcu\u00e1l es la composici\u00f3n de un pan?, \u00bfde qu\u00e9 est\u00e1 hecha la harina?,\u00bfY qu\u00e9 es un cereal?.<\/h4>\n\n\n\n
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\u00bfY qu\u00e9 es la harina? <\/h3>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/alimentora.es\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/harina.jpg\")
\u00bfQu\u00e9 es la levadura?<\/h3>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 es la masa madre? <\/h3>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/alimentora.es\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/masa-madre.jpg\")
\u00bfPor qu\u00e9 es m\u00e1s caro el pan de masa madre?<\/h4>\n\n\n\n