AL PAN, PAN (II)

¿CÓMO EVITAR QUE NOS TOMEN POR PÁNFILOS? 

En primer lugar teniendo en cuenta que no hay superalimentos, que una alimentación variada y equilibrada es la base para una buena salud y que el pan elaborado con masa madre tampoco es la excepción a esta regla.

En segundo lugar y como mencionaba más arriba, según la vigente Norma de Calidad del Pan publicada mediante Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre, en una proporción igual o superior al 5 % del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención «elaborado con masa madre», siempre que se cumplan una serie de condiciones relativas al pH y acidez total antes de incorporarse a la masa y antes de su cocción perfectamente definidas en la norma de aplicación.

¿Cómo elegir un buen pan?

Más allá de denominaciones diversas sobre los tipos de pan, cuando atribuimos a un alimento esencial como es el pan una serie de mejoras o “beneficios “ para la salud intentando venderlo como más “saludable” respecto a otros, conviene que el consumidor sepa a modo de resumen lo siguiente: 

El ingrediente fundamental del pan es la harina. Así dependiendo del tipo de cereal del que esté compuesto el pan recibiremos del mismo diferentes cantidades y tipos de nutrientes, siendo el cereal integral el más recomendado, al tener mayor cantidad de nutrientes y fibra, la cual es más saciante, fundamental además si queremos controlar el peso, permitiendo a su vez que el aumento de glucosa en sangre sea más lento. Como tipos de harina podemos tener múltiples opciones como harina de centeno, de avena, de trigo, de cebada, etc.

Cuanta menos sal mejor. Tengamos en cuenta que a partir del próximo 1 de abril de 2022 se impone como contenido máximo en el pan común, como producto acabado, la cantidad de 1,31 gramos por 100 gramos de pan. El contenido en sal si se trata de un producto envasado deberá figurar en la información nutricional que acompañe al etiquetado.

¿Masa madre o levadura? A gusto del consumidor, ambos procesos aportan características organolépticas como olor, color, sabor, diferentes al pan, yo lo elegiría más bien por su palatabilidad más que por su pretendida finalidad saludable que de momento no está muy justificada.

Aditivos. Su uso es más común de lo que nos imaginamos, se emplean sobre todo para que el pan tenga una durabilidad mayor y mejor aspecto, así nos encontramos panes a los que se les ha añadido un espesante, emulgente, agentes de tratamiento de la harina, estabilizantes, acidulantes u otro tipo de aditivos autorizados que reconoceremos por figurar en la lista de ingredientes con la denominación de la categoría anterior y su nombre o número E. Como decíamos más arriba estos aditivos son totalmente inocuos empleados y consumidos en las cantidades autorizadas. Si por el contrario el consumidor prefiere llevar una alimentación libre de aditivos conviene que se fije siempre en los etiquetados y en el caso de que el pan no esté envasado pregunte directamente si la harina con la que se ha elaborado lleva mejorantes en su composición.

Conviene recordar que los establecimientos están obligados a disponer de las fichas técnicas de los productos que elaboran, tanto para informar de su composición como del contenido en alérgenos.

Elaboración artesana de pan. Tendemos a relacionar la mención “artesano” con saludable, la industria, sabedora de nuestra injustificada confusión, se vale de ello para etiquetarlo todo como “artesano, artesanal, hecho a mano, pan de leña, pan de pueblo” y toda una lista de menciones por el estilo. Conviene saber que la norma regula por fin, en su artículo 10, las características que deberá reunir un pan para poder llevar este sugerente y rentable calificativo. Entre las más destacables se observa que en el proceso de elaboración deberá primar el factor humano frente al mecánico,  y no se producirá en grandes series, el formado de las piezas se realizará de forma total o parcial manualmente y el proceso tendrá que estar supervisado por un maestro panadero entre otros requerimientos legales. Ya sabemos que hacer un pan ‘como el de antes’ no es rentable, y de ahí que se haya mecanizado la producción, así que rara vez será cierta esta mención de “ artesano”.

En relación al punto anterior y desde el punto de vista nutricional, mejor panes artesanos que industriales, de fermentación lenta y sin aditivos que aceleren la misma,estos tendrán una caducidad menor, generalmente no están envasados y no suelen llevar otro tipo de aditivos. Se tratará de un pan más duro, consistente y no necesariamente más fácil de comer.

Peso. Obviamente un pan de mayor peso contendrá nutrientes en mayor cantidad que otro del mismo volumen pero de menor peso, no siendo por esto necesariamente más saludable. La indicación del peso de la pieza es información obligatoria que tiene que ser facilitada a consumidor en los puntos de venta, esto lo establece la Norma de Calidad del Pan indicada anteriormente. Generalmente esta información no está expuesta y el consumidor no sabe que es un derecho que tiene y una obligación de la industria alimentaria y que a su vez sería una herramienta muy útil a la hora de decidirnos por un determinado tipo de pan.

Color tostado y cantidad de acrilamida. De esto hablaré en otro post, pero simplemente decir que la acrilamida es una sustancia química calificada como genotóxica y carcinogénica que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón, principalmente azúcares y proteinas, durante procesos de cocinado y horneado. Cuanto más tostado más niveles de acrilamida contendrá ese pan. En este momento no existen niveles máximos de acrilamida en pan que permitan diferenciar un pan » seguro» de otro que no lo es, es por ello que se han regulado una serie de medidas de mitigación y niveles de referencia de acrilamida en alimentos, entre ellos el pan.

Mejor elegir un pan dorado que tostado.

Fraudes en relación a la venta de pan.

Como todo, quién hizo la ley hizo la trampa y como la industria sabe que somos consumidores desinformados se valen de esto para vendernos lo que parece pero no es. Los fraudes más comunes en relación a la composición y el etiquetado del pan suelen ser:

1. Venta de “ pan integral” con harina que no es del todo integral sino mezcla en una pequeña proporción de harina integral y el resto harina refinada ( la harina integral es más cara ). También se suele mezclar harina refinada con salvado ( bastante barato) y venderse como pan integral. En estos casos se les suele añadir malta para darles ese tono tostado. En este momento la norma exige que se indiquen estos porcentajes y que solo se etiquete como 100% integral el pan elaborado solo con harina integral. 
2. Se añade jarabe de maíz con alto contenido en fructosa para aumentar la masa de forma barata, de ahí salen los panes con poco peso y escaso valor nutricional como comentaba más arriba.
3. Venta de pan “elaborado con masa madre” cuando ciertamente no es así, ya sabemos que para elaborar este tipo de pan se requiere una mayor inversión tecnológica, infraestructura y tiempo. Estos panes suelen ser bastante más caros. Conviene confiar mucho en el elaborador del pan y que nos dé garantía de que ciertamente es un pan elaborado con masa madre.
4. Aditivos no declarados en el etiquetado. Hoy día el uso de aditivos alimentarios está bastante extendido en panadería. El empleo de los mismos aporta beneficios tanto para el panadero como para los consumidores, ya que acortan el tiempo de elaboración y por otro lado aportan una serie de características más óptimas para su consumo diario, lo que hace que el pan sea más crujiente, o más blanco, o dure más . La mayoría de harinas empleadas en panaderías, no necesariamente industriales, contienen mejorantes en su composición. Si el pan se elabora y se vende sin envasar el consumidor no tiene acceso a esta información, salvo que pregunte por las famosas fichas técnicas de los productos, que rara vez contienen la composición exacta del producto salvo lo relativo al contenido en alérgenos. 

Estamos un poco más cerca aunque todavía lejos de saber la composición real de nuestro pan.