AL PAN, PAN (I)
¿ES EL PAN QUE COMO SALUDABLE? ¿5 PANES 1 EURO? ¿EN QUÉ ME TENGO QUE FIJAR CUANDO COMPRO PAN?
¿es más sano el pan de masa madre ? ¿contiene el pan aditivos?
¿Qué es el pan?
Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.
Será pan común el que se consuma en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales y que podrá incorporar en su composición salvado de cereales. A su vez, el pan común recibirá diferentes denominaciones atendiendo a la tecnología de fabricación que se emplee la cual aportará diferentes características a la miga, o atendiendo al tipo de harina empleado: pan integral , si la harina empleada en su elaboración es integral o de grano entero, este será 100% integral si la totalidad de la harina empleada tiene esta denominación. Si no es el caso , en el etiquetado deberán figurar los porcentajes de las harinas empleadas.
Por otro lado tenemos los panes especiales, se trata de otro tipo de pan, que no entra en la definición de pan común ( que es el que habitualmente se consume en las 24 horas siguientes a su cocción), que se diferencian o bien por su composición, para el que se han empleado harinas tratadas , o por su elaboración, que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, diferente de los utilizados habitualmente para la elaboración del pan común, como es el rallado (pan rallado), cocido en molde (pan de molde), con formas especiales (palillos, bastones), entre otros.
Hasta aquí lo tenemos claro. Pero…
¿cuál es la composición de un pan?, ¿de qué está hecha la harina?,¿Y qué es un cereal?.
El Código Alimentario Español (CAE) aplica la denominación de cereal a “las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos”.
Los cereales son plantas herbáceas monocotiledóneas que comprenden varias especies como trigo blando (Triticum aestivum), trigo duro (Triticum durum), cebada (Hordeum vulgare), avena (Avena sativa), centeno (Secale cereale), triticale (X Triticosecale), maíz (Zea mays), sorgo (Sorghum vulgare), alforfón (Fagopyrum esculentum), mijo (Panicum miliaceum) y alpiste (Phalaris canariensis), originarias de zonas templadas y subtropicales y pertenecientes a la familia de las gramíneas.
Se caracterizan por su estructura morfológica constituida por un tronco con estructura de caña, con espiga, que proporciona unos granos (morfológicamente son las semillas) que se utilizan como aprovechamiento principal de la planta para la alimentación, tanto humana como animal, siendo uno de los principales productos contribuyentes a la dieta alimenticia mundial.
El grano entero se denomina cariópside y es el fruto o semilla de la planta. La más clásica división de la estructura se compone de tres partes: salvado, endospermo y germen.
El germen es el componente más pequeño del grano y contiene la mayoría de vitaminas y minerales presentes en el mismo, así como una gran cantidad de enzimas.
El endospermo representa cerca del ochenta y tres por ciento del grano . Sus principales componentes son los carbohidratos y las proteínas, pero también contiene vitaminas, minerales y fibra soluble. La harina refinada se compone principalmente de endospermo, en parte porque es el mayor componente del grano y también porque, con su alto contenido de almidón, es muy atractiva para los consumidores y los panaderos, de ahí que sea el producto clave de los productores de harina.
El salvado es el conjunto de capas que cubren el interior del grano, concretamente al endospermo y al germen. Estas capas tienen funciones vitales para la protección del grano durante las fases vegetativas de la planta.. Para obtener una harina blanca regular, la mayoría de las capas del salvado son removidas durante el proceso de molienda. El salvado contiene algunas vitaminas, trazas de minerales y ciertas fibras dietarías, insolubles en su mayoría. El salvado no se extrae en las harinas integrales.
¿Y qué es la harina?
Harina es el producto obtenido de la molienda (operación mediante la cual los granos de cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños) del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo.
A diferencia de la harina integral cuya composición corresponde al grano del cereal íntegro ( germen, endospermo y salvado). Desde el punto de vista nutricional nos va a aportar muchos más nutrientes y fibra un pan elaborado con harina integral. Contrariamente a lo que se cree, el término “ integral” no está relacionado con la pérdida de peso, ya que este tipo de harina es más rica en proteínas, lípidos y fibra, igualmente contiene muchos más nutrientes que la harina refinada.
La denominación estará formada por el genérico «harina» seguido por el nombre del cereal de procedencia. En el caso de la harina integral la denominación estará constituida por el genérico «harina integral» o «harina de grano entero» y por el nombre del cereal de procedencia. Y en el caso de que se trate de un pan multicereal se indicarán los porcentajes de las harinas que lo componen.
En el caso del pan integral , su denominación será 100% integral cuando ha sido elaborado con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas ( centeno, avena, cebada, trigo…)
Por otro lado, se acepta como nombre genérico el de “harina normal” a la harina que procede del grano de trigo exclusivamente.
¿Qué es la levadura?
La levadura, como mencionábamos más arriba, es uno de los tres ingredientes fundamentales en el proceso de elaboración del pan, siendo la encargada de realizar la fermentación.
Se conoce como levadura o fermento cualquiera de los diversos organismos unicelulares eucariotas, clasificados como hongos.
La levadura se compone de organismos vivos microscópicos.
En la fermentación es donde la materia orgánica, fundamentalmente los azúcares presentes en la masa (procedentes del almidón) se convierten principalmente en dióxido de carbono (CO2) y etanol, que se pierden con el calor de la cocción y hacen que aumente el volumen del pan.
La levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar a las cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer pan y productos de panadería.
Normalmente se comercializan los siguientes tipos de levaduras para panadería:
Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en crema ligeramente deshidratada y prensada. A veces se la llama levadura «fresca». Se suele comercializar en forma de cubos o a granel. Debe mantenerse refrigerada en todo momento y se puede congelar.
Levadura activa o levadura seca. La levadura activa seca toma forma de gránulos de color marrón, no requiere refrigeración y tarda más en caducar. Actualmente existen otros tipos de levaduras activas secas como la levadura rápida y la levadura instantánea. Esta levadura se comercializa en sobres.
«Levadura de repostería” ( conocida también como baking powder), no se trata de levadura en realidad: no son seres vivos. Es un compuesto químico formado habitualmente por bicarbonato sódico ( E500) empleado como corrector de acidez, gasificante y antiaglomerante usado como base y alguna sal acida como el ácido tartárico (E334). Estos productos reaccionan el uno con el otro ante la presencia de agua, produciendo agua, sal y dióxido de carbono (CO2) gasificando la masa, lo cual hace que esta aumente su volumen. En el horno, el dióxido de carbono (gas) – se expande haciendo subir los pasteles y magdalenas.
Aunque podamos emplear esta levadura de repostería para elaborar “panes rápidos “ en casa, no estaríamos haciendo verdadero “pan “ tal y como se define en la legislación, al no emplear un ingrediente fundamental en la elaboración de este alimento como es la levadura.
Por otro lado, ya es habitual hacer uso de estos y otros preparados químicos conocidos como “mejorantes” que son en suma, aditivos: antimoho, emulgente, conservantes, etc, los cuales desde el punto de vista de la seguridad alimentaria se pueden usar con total tranquilidad, puesto que se encuentran dentro de la lista positiva de aditivos autorizados que establece la Unión Europea, la cual es revisada periódicamente. Estas sustancias se utilizarán de conformidad con la buena práctica de fabricación, en una cantidad no superior a la necesaria para lograr el fin perseguido tal y como establece el Reglamento ( CE) 1333/2008 Sobre aditivos alimentarios. El uso de estos aditivos confiere unas características al proceso de elaboración y al producto final que hacen muy atractivo su empleo casi en la mayoría de panes que consumimos, incluso en la elaboración llevada a cabo en panaderías pequeñas y no solo en la elaboración industrial.
¿Qué es la masa madre?
Es la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. Es una mezcla compleja de microorganismos en la que también hay levaduras Saccharomyces cerevisiae (de cepas diferentes a las de la levadura comercial) conviviendo en armonía con una mezcla de bacterias ácido-lácticas (BAL) que producen ácidos orgánicos.
La fermentación a partir de la masa madre otorga al pan características organolépticas (sabor, aroma, textura) diferentes y muy apreciadas , también alarga su vida útil.
¿Por qué es más caro el pan de masa madre?
La elaboración de pan con masa madre supone desarrollar un fermento propio que otorgue al producto las propiedades deseadas. Todas las masas madres contienen levaduras y bacterias ácido lácticas, pero cada una incluye especies y cepas diferentes y particulares que aportan sabores y texturas diferentes, lo que hace que haya muchas variedades de pan elaborado con masa madre.
Pero además, según algunos estudios publicados, como por ejemplo este que encontramos en el British Journal of Nutrition y de ahí el interés creciente en el consumo de este alimento por considerarse más “saludable”, se pueden relacionar ciertos efectos positivos sobre el metabolismo de los hidratos de carbono ( incremento de glucosa e insulina en sangre). Se ha llegado a relacionar que la fermentación con masa madre rebaja el índice glucémico del pan siendo la cantidad de glucosa e insulina en sangre menor tras su consumo, igualmente se ha observado un ligero impacto sobre la saciedad. De ahí que al pan elaborado con masa madre se le considere un alimento “más saludable” y la industria intente venderlo como tal.
Si esto fuera cierto y no diera margen a incertidumbre científica, que la hay, se podría concluir que el consumo de este alimento podría tener un efecto preventivo de enfermedades no transmisibles como la diabetes tipo 2 y la obesidad y es así como intentan vendérnoslo.
Pero hay que resaltar por un lado que , aunque lleva años investigándose, todavía se desconoce su mecanismo de actuación y, en relación al impacto sobre la saciedad, podría deberse a factores que no dependen (solo) del tipo de fermentación, sino del contenido en fibra, del tipo de cereal empleado en su elaboración, o incluso de la palatabilidad del pan.
Y por otro lado igualmente tendríamos que tener en cuenta que de ser esto cierto, y este tipo de alimento aportara cierto beneficio para la salud y quisiéramos consumirlo por este motivo, como consumidores es muy difícil conocer a ciencia cierta que la preparación del mismo se ha llevado a cabo con masa madre, teniendo en cuenta las dificultades tecnológicas que supone su elaboración y las exigencias normativas que se requieren para el etiquetado del mismo que se exponen más abajo y que a día de hoy desconozco quién las supervisa.
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